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莆仙春卷的制作

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发表于 2015-9-14 10:56:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆仙春卷.jpg    
  莆仙春卷,亦称莆田春卷,具有味香可口的特点,是莆仙地区民间一道独特的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句,盛赞春卷的美味。

  莆仙春卷的由来

  传说古代莆田有个书生,在出在之前,十载寒窗苦读,几番晋京赴考,都未能得中。他虽年过三十,成家生子,但还是坚持日夜苦读诗书,有时竟废寝忘食。他的妻子里十分疼爱,为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书,就用麦子磨成粉,放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。她又担心麦饼冷了,吃下去会伤胃,就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁,让他边吃边读书,这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品,闭门不出,苦读书,学问大进。这年春闱科考,书生一举高中,传为佳话。从这以后,莆仙学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食,并将这麦饼卷称做春卷。

  这种传统的莆仙春卷是以麦饼为皮,馅为各色时鲜蔬菜,特别是皮嫩馅丰,味道滋美。它与外地的豆芽为馅,油煎硬皮不同。而相比较,莆仙春卷更有家常菜的特色。

  莆仙春卷的制作

  莆仙春卷是以麦饼为皮,馅为各色时鲜蔬菜,特别是皮嫩馅丰,味道滋美。它与外地的豆芽为馅,油煎硬皮不同。而相比较,莆仙春卷更有家常菜的特色。

  主料:猪里脊肉,虾仁,冬菇,鸡蛋,白菜,春卷皮(也叫润饼皮)

  辅料:盐,鸡精,糖,白胡椒粉,鱼露,淀粉
    调馅.jpg    
  1.调馅:将里脊肉切成火柴丝,用少许盐和鱼露淀粉腌10分钟。冬菇浸泡后切丝沥干,白菜切丝,鸡蛋摊成鸡蛋丝。然后将虾仁,肉丝,冬菇,白菜分别过油,最后炒成一锅,加入盐糖白胡椒粉勾芡。
    包馅.jpg     包馅1.jpg    
  2.包馅:将春卷皮放在案板上,放入适量馅料,两头折起,包好,用面糊封住。
    炸制.jpg    
  3.炸制:油要多一些,中火加热锅中的油,待油烧至七分热时将春卷放入,炸至金黄即可。
    捞起摆盘.jpg    
  4.捞起摆盘。

  注意事项

  1.馅料里不要放太多水,否则炸制的时候油锅噼里啪啦;

  2.馅料里要加少许糖,可以提鲜,味道要有点咸香,不可太淡。

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发表于 2015-9-14 10:59:22 | 显示全部楼层
味道 莆仙春卷

谢顺航

  提到春卷有两个意外。一是这寻常的食用之物,居然和中国古代科举文化扯上关系。据说古时候福州有个读书人太用功,吃饭都嫌浪费时间,真是到了手不释卷、废寝忘食的地步。妻子贤惠,看着心疼,就想了个办法,做点类似快餐的东西给丈夫吃。她用麦子磨浆烙饼,并用麦饼卷了肉啊菜啊什么的,封口,一条条摆在碟子里,这就是初级版的春卷了。

  另一个意外是,莆仙的春卷在中国春卷谱系中居然还有一席之地。我们常常食用的莆仙春卷,通常的卷馅儿是由泗粉、瘦肉、包菜叶、豆芽儿丝、胡萝卜丝、海蛎、虾仁等各种各样的原料组成。因为太常见了,以为并没有什么文化“含量”,事实上,古人已经多次雅文赞美它了,而莆仙名人也曾起了“莼鲈之思”,蔡襄说“春盘食菜思三九。”几本地方志都将其列进地方小吃,必有它的道理。春卷应该是体现了莆仙人的聪明智慧,在推陈出新方面,把一种南北人都制作食用的点心,创造出具有东南沿海地方特点的食物。

  新炸出的莆仙春卷,金黄如玉枕,内馅又灵活多变,可以放置多种熟食。最喜乡间结婚宴席上的春卷,新炸不久,还算鲜嫩,夹一块蘸着酱油醋葱蒜末吃,特别可口。而酒店里的春卷往往制作考究,特别是馅儿比较精致匀称。春卷和其他莆仙点心如葱饼、薄糕、光饼等不一样,它可以堂而皇之上台面,进入酒店餐饮,犹如追逐时尚的新女性,可谓“出得厅堂,下得厨房”。

  讲点题外话,在中国人研究吃方面,窃以为中国人的脑子好使,就说这快餐文化,类似春卷这样的快餐食品诞生的年代远比外国如“肯德基”者早。你看,煎包、春卷、烤红薯等翻译成“外文版”,不就是所谓的汉堡、鸡肉卷、炸薯条等么?

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