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莆田炝粉的做法

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发表于 2015-8-26 10:02:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田炝粉.jpg    
  莆田炝粉,又称山里炝粉搅粉搅粉心,原本是农家一道家常便饭,上个世纪80年代至90年代在农村盛行,列为农家办酒席不可少的头道菜肴。当时“搅粉心”均以山薯粉(或芋粉、地瓜粉)为主料,佐料米粉(或线面)、猪血、豆腐、韭菜混搅在一块焖熟即可上桌。在山区涵江白沙等地乡村,热腾腾的炝粉又重上酒席,成为喜迎亲朋好友的头道菜肴。

  进入21世纪,随着农村生活的逐步提高和城镇化进程加快,乡村办酒席受到冲击,酒桌上菜肴质量也不断提升。由于“搅粉心”成本低,人们认为低档次,上不了酒桌,怕人说“小气鬼”,自然而然逐渐退出酒席的“舞台”,曾一度在农村酒席上逐渐“消失”。

  近些年来,人们在尽情品尝酒席上山珍海味的时候,又开始怀念别有一番滋味的“搅粉心”,它既经济食用,又方便操作。当然,现在农村“搅粉心”,与以往不一样,讲究色香味俱全,配料除了猪血、少量米粉外,还有猪的内脏全部用上,再浇上香喷喷的花生,锅内粉心七彩斑斓,成为一道热乎乎的“纯生态”农家佳肴。

  据了解,“粉心”具有清凉润燥的特点,容易和其他食物搅合在一块煮,端在酒席上热呼呼,不易冷,意味着主人热情好客,寓意齐心团结和谐,家庭幸福美满。为此,村民们也将这道菜肴誉为“同心和谐”,如今不仅流行在农家宴、乡村游菜馆上,还打入城市大街小巷,越“搅”越称心如意。

  炝粉名有“炝”,自然功夫在“炝”字之上了,“炝”勾芡炝粉之意。“炝”在勾芡功夫,勾芡的太薄,一锅散物。勾芡的太厚,一锅粘稠。要恰到好处,吃到爽滑可口。炝粉也少不了地瓜粉。把五花肉、豆腐、猪血、香菇切丁入锅,加入手工线面、海蛎、蛏干,熬到入味,锅里有了猪血的红,豆腐的白,肉的粉,海蛎的黑。最后用地瓜粉勾芡,再撒上香菜,就有了一锅春色。

  炝粉的做法,首先是原材料,莆田线面,肉,海蛎,豆腐,猪血是不可少的,再有什么调味可根据各人所好另加。这些都具备了,就要讲究刀工了,肉,豆腐,猪血是要切丁入锅。这里切丁很重要,好看,好嚼,好入味。否则不然。入锅加水煮沸,(有心者会用葱花爆香后加水)加入面(面是要掰断的)再熬。这里熬就看每个主妇的功夫了,熬到所有的味都入到汤里就好吃了,熬到一锅有了猪血的红,豆腐的白,肉的粉,再加入海蛎的黑,最后是用地瓜粉勾芡,根据各人喜好勾芡可薄可厚,要数这勾芡最重要,一锅散的东西勾上芡就搅在一处了。分也分不开了。最后是撒上香菜,一锅的春色就有了,望着让人垂涎欲滴。

  曾在莆田庄边插队的黄依姆说,炝粉是山里特色,味浓爽口,吃起来又清凉。更有寓意的是,做炝粉犹如居家过日子,用岁月之火慢慢熬,再用情感勾芡,一家人再也分不开,为此,炝粉在莆田山区常作为喜宴的第一道菜。而小饭馆花样多,又做出苦螺炝粉、海鲜炝粉、鲍鱼炝粉、大肠炝粉等,口味独到。

  做炝粉犹如居家过日子,这家总要有房子,父母,孩子,家具,物什,用岁月之火慢慢的熬,这熬见女人的细心男人的体贴。熬到女人有了男人的习惯男人有了女人的口味。熬到家具有了男人的风格物什有了女人的品味。过日子再用情感勾芡。一家人看似薄薄的芡就再也分不开了,如有浪漫爆香就更美味了。

  炝粉的由来

  炝粉有460多年历史,明代嘉靖四十一年,莆田百姓正准备过年,倭寇突然来犯,大伙来不及做年夜饭,只得把备好的菜胡乱搅在一起,吃完就逃难了。此后,为纪念那段苦难岁月,大伙会在春节前选一天吃炝粉,尤其是农历二十四除尘时或大年三十的中午。莆田生意人还习惯在农历二月二做“头牙”那天吃炝粉,纪念宋代富商陈米牙。
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