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莆田碗糕的做法

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发表于 2015-8-25 09:42:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田碗糕.jpg    
  碗糕,广泛流行于闽南、潮汕和莆田市等地区,是一种普通食品、节日食品。碗糕是这样子做的:大米浸泡后磨成浆,加入适量的糖和酵母。发酵后,倒入瓷碗中,放入蒸笼蒸熟,待冷却后从碗中取出。碗糕由于膨胀会凸起高出碗面,上面裂成几瓣,像一朵盛开的花,又像在笑。碗糕吃起来筋道、细嫩、鲜甜。做碗糕,把握发酵的程度最关键,如果发酵过久做出来的碗糕会发“酸”,吃起来酥松无味,还会掉渣儿。

  在闽南,碗糕也被叫做发粿,“发”是发酵的意思,“粿”指大米食品。发粿的颜色有两种,加红糖的呈黄色,放白糖的呈白色。做碗糕一要发得好,二要碗糕顶面裂开成笑状,人们就会说碗糕‘笑’得很好看,象征家中会充满欢笑。因其制作过程需经过发酵,蒸熟后就发起来了,人们取其“发”之寓意,寄托了美好的愿望。“发”有两方面的意义,一是发财,二是家族兴旺。在闽南,冬至、春节等大节日或祭神祭祖活动时家家户户都做,平时也做为小吃。泉州有一种碗糕比较特别:要加入地瓜泥。先把地瓜削皮、切块、蒸熟,捣成地瓜泥,冷却后,与米浆一起发酵。以后的做法同上。

  莆田称碗糕为“碗瓯糕”,“瓯”指小碗。一般加白糖。与碗糕相配的量词是“模(朵)”,跟花的量词一样。碗糕制作容易,是一种很常见很普通的小吃,市场上一年到头都有卖,可以当早餐、就豆浆等。农家平时也会做,早米刚上场时做成的“早米糕”,特别好吃。普通家庭做碗糕充满乐趣,小孩子会找出各种各样大大小小的碗、杯、钵,叫大人做成各种形状的碗糕。做成的碗糕总是裂开,带着甜美的笑意。莆田碗糕用于端午节,五月初一人们吃碗糕,不过现在人们也吃块状的米糕。以装食品的陶钵子为盛器做成的叫坩(读如科)囝糕,旧时贺乔迁要送这种坩囝糕,寓发财、家族发达之意,因为莆田话“坩”和表示家族的一支的“科”同音。有的地方在正月十五元宵节做。莆田人过年时做的年糕有两种,一种是有馅的“红团”,另一种是无馅的“红薯起”。后者与上述泉州做的加地瓜泥的碗糕相似,但不用碗装而是捏成一个个剂子蒸成。表面呈黄色,也是笑的。其实可能是碗糕演化来的。因为“发酵”在莆田不叫“发”而叫“起(起母)”,又因加入红薯,所以这样子叫。

  在潮汕,冬至、春节等大节日或重大祭神活动时人们做酵粿(又称发粿),寓意发财、发家。原料是米粉(大米磨成的粉末),不是米浆。据叶春生、林伦伦主编《潮汕民俗大典》:“米粉发酵后加酒和糖,糖料多用红糖,也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上‘福’、‘寿’字样的红色印纹或写上‘答谢神恩’、‘合家平安’等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成,像一个平底盆。”这种酵粿直径比较大,但比较薄。潮汕地区元宵节讲究“三笼齐”,家家户户各做一笼甜粿、酵粿、菜头粿。有一种小酵粿,其盛器为小碗,做成的就是碗糕,因上面有裂痕又称“笑粿”,常用做供品,取意“笑”。人们的生活不能没有欢笑。会笑的碗糕已经有了追随者:现在有人把蛋糕也做成碗糕状了。
    莆田碗糕1.jpg    
  莆田碗糕的做法

  用料:大米、白糖或者红糖

  做法:

  1、将大米磨浆待用;

  2、取一器皿放入白糖或者红糖,加入米浆一起搅拌均匀;

  3、将碗放入蒸笼里蒸,蒸熟后碗糕上面突起表面破裂就熟了;

  4、等稍凉了取出即可。

  莆田碗糕特点:颜色淡黄,口感松、软、绵。

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