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莆田各类饮食汇总

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发表于 2015-8-24 16:30:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田各类饮食汇总.jpg
  一、日常饮食

  境内人们以大米为主食,辅以杂粮(大小麦、薯、芋等)。一日三餐,大都是稀粥。有时午、晚干饭,以菜、豆腐、肉片,甚至放些线面、芋等煮汤下饭。产妇三餐都吃干饭,以“月里料”:蛏干、虾肉、金针菜、红菇、猪鸡肉、禽蛋、豆腐皮等煮汤下饭。

  日常副食品有肉类、水产品,禽蛋、豆制品、蔬菜等。肉类以猪肉为主,羊肉、鸡肉、鸭肉次之。一般自养自宰。常呼的水产品有:贝壳类、蚬、蛏、牡蛎、蛤、蚶、蚌、虾、蟹、螺类等。鱼类有:带鱼、马鲛、黄瓜鱼、鲳鱼、鲶鱼、泥鳅、鳗鱼等。常吃的瓜菜有:白菜、芥蓝菜、芥菜、大白菜、包菜(甘蓝)、苋菜、空心菜、菠菜、韭菜、芹菜、茄子、菱笋、冬笋、春笋、红(白)萝卜、南瓜、丝瓜、冬瓜、甜瓜、苦瓜、蒜青、芫荽、葱等。常吃的水果有:荔枝、龙眼、枇杷、香蕉、番石榴、红柿、桃、红桔、杨梅、余甘、苹果、梨、葡萄等。

  二、节令饮食

  岁时节日,制作不同食品,用来祭祀及饷客。农历元月初一煮线面,祝贺一家老少或来访亲友“寿长”。元宵时蒸元宵糕。“元宵丸”已被豆腐丸“菜丸”、“肉丸”(用豆腐捣碎包肉的丸子)所替代。下月十五庆赏元宵,请观众及执事吃“喜丸”(元宵丸)。清时节蒸“清明龟”。端午节吃粽子和用“午时草”煮的蛋。大暑吃荔枝、羊肉。中元节(俗称“七月半”)蒸“薄荷糕”、“金粿”,饮菊花酒。冬至吃“糖丸子”。除夕蒸“红 ”。节日食品大部分用农家通过生产的粮食、豆类等做成,算是借节日敬神,自己也享一点口福。

  三、喜庆钦食

  境内每逢人家儿女婚嫁、满月,或寿诞、乔迁、开业等喜事,主人要办酒席招待贺喜客人。洒席一般是十二至十五道菜。普通以鸡、鸭、鱼、猪肉及水产品为主料。富家还加入海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等水产名菜。农家以土特产为主,离不开焖豆腐、炒面条、炒兴化米粉、炒八素、甜芋泥、油炸豆腐、蚕豆羹、金钱粿、八宝饭、莲子汤等。煮法有炒、炸、炖、焖、汤、干搭配,最后为软粿和甜汤,表示今后有甜日子过。桌上先摆有4小碟青果,叫四青。还有瓜子、粮果各两碟,叫四干。寿庆一般第一道菜是线面,表示福寿绵长;小孩满月酒席第一道菜是太平蛋,意祝囝囡肥胖平安。福首酒席上不用软粿,改用油炸红(俗称“福”)意在“福余分享”。乔迁酒席上的菜不能用醋调味,因“醋”与“厝”两字方言音,“吃醋”便是“吃厝”,不吉利,故此不用。近来,酒席上菜中间穿插一、两道水果。

  四、寺庙筵席

  神诞、佛事,常宴请施主、香客、乡老和信徒。寺、庙、庵、堂等通常都是中午开办筵席,叫“办供”。菜是以豆腐、粮食等复制品为素餐主食。以茶代酒。

  五、其他

  兴化农村长期使用“砻”、“碓”、“磨”等传统工具以手工加工粮食。人们先以“拖砻”方式把稻谷脱壳成为糙米,再用石椿米(有手持和脚踩两种),把糙米加工成白米。石磨除用来磨豆腐外,还经常用来磨米浆制作米粿和米糕,也磨麦糊。麦糊加糖煎成的“麦煎”是驰名农村的风味小吃。以开水、蔬菜煮麦糊疙瘩(俗称“麦老鼠”)是农村青黄不接时的美食。五十年代以后,“拖砻”、“舂米”已成为历史。“磨麦糊”到七十年代后也被淘汰。

  六、风味小吃

  兴化米粉

  俗称“兴化粉”,为莆田特制精优食品,驰名海内外系用上等大米制作,细如线、加佐料可煮成“汤米粉”或“炒米粉”(被誉为“炒银丝”)。

  焖豆腐

  将嫩豆腐搅碎,加进肉丝、虾肉、花生、香菇、禽蛋等佐料,置于锅内,文火焖成。是境内宴席上的第一道菜。

  线面

  用麦粉加少量盐拉制,细如线状。煮法是用沸水将线面煮开,立即捞起拌进熟油,再加佐料。以此为祝寿、婚庆、待客最尊敬的食馔,含有“吃面寿长”之意。

  白粿

  用粳米制成,扁圆形,可以切片加糖或佐料煮成“汤白粿”、“炒白粿”或“糖白粿”(甜白粿)。

  春卷

  以面粉制薄饼为皮,以“山东粉”、肉丝、虾皮、海蛎、冬笋、韭菜为馅,卷成圆柱形,约10公分长,油炸而成,香脆可口。

  搭蛏

  大鲜蛏洗净,一只只直立密置于磁罐中,加少许食盐、姜片、白酒(不能加水和酱油),扣紧罐盖文火炖熟。香气无匹,雅如“玉箸”。

  蛎猴

  鲜牡蛎洗净,拌以适量甘薯粉,泡成粉团状。油炸葱头、姜片加水煮沸后,将海蛎粉团逐朵放入煮熟,加点米醋,撒上香菜即成。鲜滑不腥,为海味珍馐。

  卷煎

  蒸糯米和糖,用软豆腐皮卷成小圆筒状,斜切成片,用花生油煎熟即成,是斋供必备品,也是地主特色的素菜。

  八宝饭

  上等糯米熟,拌上白糖,装进铺有柿饼、桂元肉、莲子、红枣、花生仁、冬瓜条(冬瓜糖)、荸荠等佐料的盆内,再蒸半个小时后倒扣于盘中,浇上热猪油即成。香甜滑腻,食之咂舌。

  芋泥

  蒸熟槟榔芋去皮捣成泥状,加上白糖、炒花生仁粉、芝麻、再蒸一小时后倒扣于盘中,浇上热猪油,趁热食用,香甜可口。

  此外,有用芋头煮熟加浓米浆蒸熟,切成三角形油炸的芋粿;用白萝卜丝或南瓜丝和浓米浆混合,加上佐料用浅勺装料,放入油锅炸而成的“菜头饼”(俗称“虾饼”);用米浆加酵后加糖注入小碗蒸成的“碗糕”;用白米舂成粉,用铜镜压平,再用薄刀片切成小方格,然后蒸成“薄荷糕”;还有米“菜丸”、“索粉”等,均为境内特色的风味小吃。

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