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莆田温汤羊肉的制作

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发表于 2015-8-19 11:02:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
温汤羊肉.jpg    
  温汤羊肉,是莆田地区的一道传统汉族名菜,属于闽菜系。温汤羊肉的制法是选择上好的山羊,放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。食用之前,先用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,然后装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道真真是极好的,让人百吃不厌。

  温汤羊肉这道出名的风味小吃,常常用作冷盘。“温汤”这种做法为莆田独创,既保证肉质鲜美,又不上火,且有冬补效果。温汤羊肉也成为地道的莆仙风味小吃,外地游客到莆田,品尝到这种佳肴,才算不虚此行。三四十年前,不论是生羊还是温汤羊肉,只有有钱人家才能消费得起,普通老百姓买不起羊肉,所以每当温完羊肉后,有人回拿着各种盛器来装煮羊的汤汁,用来烫米粉等面食。如今,羊肉走进寻常百姓家,成为款待客人绝佳的莆仙风味小吃。

  清晨是购食温汤羊肉的好时光,过午后就不新鲜。有心人逢城乡早市时上街,可见众多顾客围着摊位,支着大木砧,摊主生意忙得无暇吆喝,只把熟羊头置于木砧前作招牌,那就是卖温汤羊肉。吃羊肉吃精了,老主顾指着羊脖或肋肉说:“这儿来一斤!”真会挑呢,羊经常伸缩头吃草,故而羊脖肉韧,耐嚼有味,羊肋皮嫩,肥瘦相宜。操刀者按羊脖、羊脊、羊腿、羊杂分类切开,用锋利的刃薄薄切成一盘,蘸上姜末、蒜片、老醋、酱油,挑片入嘴,嫩滑,细嚼之下香爽,滋味好极啦!

  温汤羊肉的由来

  据说,明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。
    味道鲜美的温汤羊肉.jpg    
  温汤羊肉的制作

  制作温汤羊肉,选羊是关键。要选择上好的年轻公羊,体重在30斤左右为佳,肥瘦适度。山羊宰杀后,去内脏和头脚,将整羊放入沸水锅中,不添加任何东西,盖上锅盖,焖煮约一小时左右。焖煮后,先将羊捞起,将煮羊的热汤倒进陶瓷水缸中,再把煮好的羊放进去。羊在水缸中要温上三个小时左右,捞起放凉后再放到冰箱中。经过温汤的羊肉,皮嫩味鲜,没有太多的腥味,吃起来口感特别好。按莆田古例,清晨是购食温汤羊肉的最佳时间。早期没有冰箱,为了保持羊肉的鲜汁,温完后会将羊肉装好放到村中水沟附近过夜,达到一定的冷藏效果。

  莆田温汤羊肉与北方的涮羊肉相比有过之而无不及,因其味淡、肉质脆嫩、鲜美可口、营养丰富,百吃不厌。如今的温汤羊肉,多由农村专业宰羊者制成成品,清晨在集市或街头摆卖。荔城区的黄石、拱辰等地目前已成为莆田温汤羊肉的加工基地。

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