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莆田套肠

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发表于 2015-8-13 10:01:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田套肠.jpg    
  套肠,即所谓的套串小肠金钱片套串小肠,在莆田特色美食的品种中,可谓久负盛名。猪小肠原本只是一种非常不起眼的东西,但经过巧手加工,精心烹调,外行人根本无法辨认出那是什么制作的,只会啧啧称赞这道小吃味道的特别和形状的奇特。盘中被切成金钱似的薄片,层次均匀分明。入口尝试,肉质感很强,又脆又嫩,香喷喷的。主人如果不作介绍,任你怎么猜测也不会想到这就是猪小肠。据了解,套肠在莆田已有上千年历史,是众所周知的莆仙风味小吃。

  所谓的套串小肠,就是把一副长长的猪肠翻出反面,用淀粉加盐揉洗干净,再用竹筷顶住小肠的前端,经一次次反复宰展,套成一个银圆大小的实心圆环。这种加工好的套串小肠放入锅中,加卤料用文火炖熟,捞出置于洁净的大盘里,待食用前切成小金钱一般的细片,装了花样,就可以上桌了,在莆仙民间,一般的熟食店里都有卖这道菜,是下饭或佐菜的佳肴。

  莆田套肠的制作工艺
    将小肠套在一起,成紧圈.jpg     小肠套成紧圈后,要扎几个孔.jpg     套肠要在老卤中卤九十多分钟.jpg     在江口镇,套肠串起来卖,寓意团圆.jpg    
  套肠采用的原料为猪小肠,小肠本身带有的味道,有人喜欢,也有人不喜欢。为了彻底消除异味,小肠在采购回来后,要反复清洗。清洗时小肠要翻面,而后加入适量的盐、醋、地瓜粉用手抓捏。每遍抓十几分钟,抓两遍。清洗完毕后,便开始套串成为套肠。一圈套肠一般使用一条一米长的小肠缠绕而成。用竹筷顶住小肠的一端,而后将小肠的另一头放平,接着两手配合不断向里拉伸,缠绕30圈,成为实心的圆环。卤煮时小肠收缩,为了不使圆环爆裂,下锅前要在套肠上用竹签扎几个洞,使套肠在卤煮时更好入味。

  卤水是套肠美味的关键,用骨头和老母鸡熬出的浓汤。这点和一般的销售点不同,之后根据水量加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆。经过一个半小时的卤煮后,卤水的香味已完全进入套肠。这种方法做出来的套肠,卤味浓郁,十分有肉感,完全吃不出小肠的“怪味”。为了保持套肠的口感,使表面不结油渍,食用前一直泡在卤水内。

  莆田套肠的寓意

  套肠在饭桌上很受欢迎,一斤小肠可做5圈套肠,现在每天都要制作近千圈。据了解,套肠可以用于铁板、炒或者白切现吃,也可以和其它卤料拼盘,十分美味。套肠在莆田已经有上千年的历史,现在当地许多地区都会制作套肠,但是因为卤料搭配不同会带来不同的美味。因为套肠是小肠缠绕而成的,切片食用时又像金钱片的形状,故有团团圆圆、天长地久的寓意,成为祈祷的贡品。以前在涵江区江口镇套肠是用长针穿串起来的,成为一个中国结的形状,可以说是当时的奢侈品。

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发表于 2015-8-13 15:10:10 | 显示全部楼层
没吃过套肠,感觉和肠子有关的食物都挺怪的。
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发表于 2015-8-15 14:19:23 来自手机 | 显示全部楼层
套肠炒辣椒味道一定不错!
来自: 微社区
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