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莆田红团的制作

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发表于 2015-8-10 10:18:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田红团.jpg    
  莆田红团,系莆仙地区的一种特色小吃,蒸食,由皮和馅两部分构成。红团是莆仙地区最有特色一种的传统喜庆节日食品,过年时,家家都会做这种食物。红团不仅是可口的食品,同时可用于渲染节日气氛,另还用于祭祀,是一款寓意深刻的馈赠礼品。红团是莆田人过年必不可缺的食品,颜色红,形状圆,象征吉祥团圆、红红火火。

  过了农历腊月廿五,就是年前最忙碌的时候。炸豆腐、炸带鱼、杀鸡鸭、杀猪羊,在莆仙地区诸多为过年而准备的食物中,最有地方特色、也仅在当地才有的一样东西便是“红团”。

  主要馅料

  红团的馅一般有红薯(实心)糯米馅、红豆馅,绿豆馅、糯米绿豆馅、猪五花肉馅(较少)五种:糯米馅是把糯米蒸成干饭后,放入糖水中用文火煮,使它成为又粘又软的饭团;绿豆馅是把绿豆煮烂,放进糖(以文火干),再用勺子把绿豆捣碎,靠糖的黏度黏成团;糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉,再把它与煮熟并捣碎的绿豆、糖混和成团状。红薯的则为把煮熟的红薯捣成薯泥和上等的小麦面揉成团后蒸煮而成。

  莆田红团的制作

  红团是蒸食,由皮和馅两部分构成。红团皮需要提前把糯米浸水沥干,再舂成糯米粉晾干。制作时,加入适量温水和食用红色素,和好压揉成圆长条,撮下一个乒乓球大小的小团块,用手捏成薄饼状。红团馅常见的是糯米和绿豆两种口味,还有少数会在糯米中加入香菇丝、虾米等做成咸味的,都是直径5厘米左右的球状。把馅团放入皮中,再收口包好,在糯米粉末上滚动后,就放入红团印模中。压平,倒出,红团面上就有了印模中刻有的“福”、“寿”等字样,四周还有花鸟、庆丰收等图样。印好的红团垫上洗净的蕉叶,置入蒸笼内用大火蒸约半个小时就好了。蒸好的红团,淡粉色的表皮就变得红艳艳、亮闪闪。拿在手里又轻巧又松软,闻一闻,糯米混合着蕉叶的香气,咬一口,松软中有点柔韧。

  莆田红团的由来
莆田红团1.jpg    
  红团在莆仙文化中具有重要的意义。但它的起源却很难考证,不过从几本宋代笔记可以略知一二。浦江吴氏《中馈录·甜食》“煮沙团方”:“沙团入赤豆或绿豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团,蒸成或滚汤内煮,亦可”。这蒸成的沙团,其原料和作法与红团相同。只不过红团是用木印印成球冠状,表面着上大红色。孟元老《东京梦华录·东角楼街巷》里谈到“澄沙团子”,归在“饭后饮食”内。现在我国北方仍有澄沙馅心,如北京澄沙包。其馅心“澄沙”的做法:把红小豆或红云豆煮熟烂成泥,加糖。今莆仙红团馅心有绿豆、糯米、地瓜干三种(糯米又有甜咸之分),但主流是绿豆(俗说“红团绿豆馅”),是用绿豆加糖煮成的澄沙,可以捏成球状。与《中馈录》中的沙团一样。

  吴自牧《梦粱录》“除夜”条下有澄沙团,归入“市食”类;“夜市”条有澄沙团子,十色沙团;“诸色杂货”条有沙团,归入“沿街叫卖小儿诸般食件”。“分茶酒店”下有麝香豆沙团子,归入“干果子”类。《西湖老人繁胜录·食店》有澄沙团子。周密《武林旧事·果子》有澄沙团子。按杭州旧称武林,果子即餜子,指点心。灌圃耐得翁《都城纪胜·食店》有沙团子,与“春饼、旋饼、羊脂韭饼”等归入“夜间顶盘挑架者”类。作者接着写道:“遍路歌叫,都人固自为常,若远方僻土之人乍见之,则以为稀遇”。以上几则宋代笔记资料说明在南宋临安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金华以北)一带,“沙团”(即澄沙团子)是饼饵类市食点心,在食店或市场上卖,或沿街叫卖。可能有各种颜色(如上述“十色沙团”)。今莆仙市场上也卖不着色的点心类的红团。

  今上海苏州一带,民间在清明节有做青团的风俗。青团也是用糯米粉包豆沙,然后蒸煮成的。制作时在糯米粉中加入了一种可食用的青草汁,表面是青色的。这与莆仙清明节家家户户做的“清明龟”相比,原料做法相同。不同之处仅在于“清明龟”是龟状的(这也是它同红团的唯一不同)。

  结语

  在那个物资远没有今天丰富的年代,除了过年时节亦或家中有大喜事时,才会做红团,故平时是吃不到的。那个年代,孩子们过年最期待的事情之一,便是做红团吃红团。以前奶奶家的红团,都会用篮子装好挂在楼板下,一旦犯馋了,便要缠着她把篮子取下来。

  然而,这一切都随着生活水平的提高变成了遥远的过去。由于红团只做起来颇为费劲,慢慢的,城里很多家庭已经不再自己做红团了。即便想吃,也是乡下的亲戚那里偶尔送来的。不过莆仙地区街上的一些专卖地方特色糕点的店铺,平时也有卖红团。关于红团,留在记忆最深处的,只剩下一大家子人聚在一起,忙碌而温馨的感觉。

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发表于 2015-8-10 11:19:25 | 显示全部楼层
红团,家里现在还会做,虽然现在生活好了,但是还是爱吃。
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