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莆田干炸荔枝肉的做法

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发表于 2015-8-6 09:54:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
莆田的干炸荔枝肉要蘸上醋和酱油吃.jpg    
  说起荔枝肉,大家首先能想到是福州的传统名菜,因色、形、味皆似荔枝而得名。其实大家有所不知,莆田也有荔枝肉,和福州浇汁做法不同,莆田荔枝肉以油炸为主,更加的注重肉味本身,炸好之后蘸上醋和酱油,咬起来外酥里嫩。莆田荔枝肉在制作的过程中,不仅要掌控好油温,精瘦肉的腌制时间也要把握到位,一般以13至14个小时为宜。

  腌制精瘦肉时,先将姜、大蒜剁碎,放入瘦肉拌匀,加少许白糖、盐、味精,最后拌入调和好的木薯粉和地瓜粉。挑选肉品时,不能有一点肥肉,腌制时间在13小时左右,让瘦肉完全吸收佐料的味道,待腌制完成时,便可下油锅。炸荔枝肉时,油温要控制在70℃~80℃,太高容易将荔枝肉炸焦,太低不容易熟。油炸过程中,必须用漏勺和炒勺不停地翻搅,让每块肉都能充分受热,炸至金黄色便可出锅。

  莆田荔枝肉的由来

  在莆田地区的农村,油炸后的荔枝肉都得蘸上酱油和醋吃,和福州的吃法完全不同。干炸荔枝肉必须趁热吃,才有外酥里嫩的感觉。目前,荔枝肉有多种做法,而福州的荔枝肉在省内最为出名,但要追踪其发源地,莆田的荔枝肉可谓是鼻祖。古时候,穷人家因为很少有肉吃,过节时,父母才会买来少许猪肉,裹上一层地瓜粉,看起来显得厚实,再将摘下来的荔枝去核,果肉包裹在肉里,放入锅内油炸。如今在莆田乡下,很多村民在做荔枝肉时,仍旧延续了这种传统做法,再加上莆田盛产荔枝,也成了“荔枝肉鼻祖在莆田”的有力佐证。

荔枝肉下锅烹炸前要腌制十三四个小时.jpg     金黄色的荔枝肉出锅了.jpg
  莆田荔枝肉的做法

  1.将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片,在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀,深度一定要够不要断,炸的时候才能卷缩成花状。

  2.把剞上刀花的肉片切成四公分*六公分宽度的长方块。大小可以随自己喜爱调整,不过不要太小不然炸好后里面的嫩肉会不够饱满。

  3.加入大概两颗蒜末或以上,一定要多。盐糖鸡精,糖要是盐的两倍多,这道菜口味的重点就在于蒜和糖。

  4.地瓜粉(红薯淀粉)加水,不用太粘稠炸起来才会荔枝肉特有的部分透明部分酥脆的效果。下锅前将肉用筷子滚一圈沾匀即可。

  5.锅烧热,倒油,大火冒热气即可。油够多炸成的肉色才能均匀。

  6.将肉一块块放入锅中,大火一下锅就马上漏勺捞起。如果不熟悉火力就用中火,一成型就马上捞起。

  7.所有肉都过了一次油后,再将这些浅色肉块倒入大火中,翻转炸至金黄酥脆为止。出锅。

  小贴士

  必须使用猪前腿肉,里脊肉口感会差很多。蒜,糖,盐的比例大概为3:2:1。第一次下油锅一定要一成型就马上捞起,才能外脆内嫩,一口咬下去有肉汁。喜欢有浇汁的朋友可以用番茄或番茄酱炒香加入白醋,糖,盐收汁,或用酱油,陈醋,麻油,糖,鸡精调成蘸汁。

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发表于 2015-8-6 11:12:56 | 显示全部楼层
感觉还是咱们莆田的荔枝肉好,自己想配什么汁就配什么汁,口味更好。
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